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如何保證菜品質(zhì)量

2022-09-20

廚房的出品質(zhì)量,是整個(gè)餐廳賴以生存的基礎(chǔ),所以菜品質(zhì)量便是餐飲企業(yè)的生命線。但菜品質(zhì)量的辦理,是一個(gè)十分復(fù)雜的課題,因此本期紅廚網(wǎng),就先從菜品質(zhì)量為何會(huì)不穩(wěn)定給我們分分出原因,然后再進(jìn)行歸納總結(jié),以協(xié)助我們尋求解決辦法。

菜品質(zhì)量不穩(wěn)定的原因

一、資料不良,就很難做出好的出品

要想飯好吃,首要米要好,要想做出好飯菜,選材很重要。不管你廚藝多高,面臨粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質(zhì)低質(zhì)的油,恐怕也力不從心。當(dāng)然,這樣簡(jiǎn)單發(fā)生的誤區(qū)是,資料是采購(gòu)的事情,我只擔(dān)任出產(chǎn),所以對(duì)資料不必?fù)?dān)任。但關(guān)于大廚來(lái)說(shuō),對(duì)經(jīng)手的原資料仍是要仔細(xì)看看的,假如資料不符合自己的要求,必定要退回給采購(gòu)。

二、不按照規(guī)范出產(chǎn),不良出品就會(huì)多

假如不按必定的規(guī)范放鹽,菜味會(huì)怎樣?誰(shuí)都知道,假如炒菜不按規(guī)范時(shí)刻,要么會(huì)夾生,要么會(huì)糊掉;若是燉湯,更要按不同時(shí)刻規(guī)范來(lái)進(jìn)行火力的調(diào)整,不然無(wú)法確保菜品質(zhì)量。盡管廚藝熟練后,這些規(guī)范現(xiàn)已爛熟于心,不需求將規(guī)范書(shū)掛在墻上,但關(guān)于新手,就有必要認(rèn)真學(xué)習(xí)出產(chǎn)規(guī)范,嚴(yán)厲按流程作業(yè),養(yǎng)成“嚴(yán)厲按照規(guī)范作業(yè)”的好習(xí)慣尤為重要。

三、作業(yè)場(chǎng)所不講究,會(huì)形成更多不良出品

一個(gè)環(huán)境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢、東西亂擺亂放、乃至鹽和味精混放的廚房做出來(lái)的飯菜會(huì)是什么質(zhì)量?許多有經(jīng)歷的大廚都知道,假如機(jī)器、東西不保養(yǎng),就出產(chǎn)不出好出品。由于機(jī)器設(shè)備直接作用于產(chǎn)品,再好的物料若經(jīng)過(guò)有問(wèn)題的機(jī)器設(shè)備,也將被浪費(fèi)得一塌糊涂。比方漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力弱小的灶具,從這兒出來(lái)的菜品,會(huì)好嗎?

四、環(huán)節(jié)犯錯(cuò)、經(jīng)常返工,出品就有問(wèn)題

假如在做菜的環(huán)節(jié)中犯錯(cuò),比方洗菜沒(méi)洗潔凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽、還沒(méi)放油就將菜倒進(jìn)鍋里、燉老湯時(shí)忘掉加蓋了等每個(gè)環(huán)節(jié)都需求返工,那菜的質(zhì)量必定難以保障。

所謂質(zhì)量,便是每個(gè)環(huán)節(jié)、每道工序都確保質(zhì)量,并確保成品的質(zhì)量。產(chǎn)品一旦需求返修,就像菜放少了鹽需求回鍋,口味必定會(huì)受影響。所以 “防備錯(cuò)誤”、“建立榜就做對(duì)”才是確保質(zhì)量的。要記住的是:質(zhì)量是制造出來(lái)的,不是查驗(yàn)出來(lái)的。


菜品質(zhì)量

五、尋求質(zhì)量不是唱高調(diào),而是滿意顧客的要求


客人期望吃得清淡些,你做的菜卻很油膩;客人期望吃麻辣的,你卻做出甜的,那即使菜品本身是精品,也不是顧客所要求的,就談不上是“高質(zhì)量”。只站在自己的態(tài)度,不了解顧客的需求,是不或許做出高質(zhì)量的出品的。

六、除了削減錯(cuò)誤之外,還要持續(xù)改善

菜做出來(lái)了,廚師應(yīng)該要先品味一下,找出自己的缺少,然后下次作出恰當(dāng)?shù)母纳?。一個(gè)廚藝精深的廚師,必定是經(jīng)歷了這樣的持續(xù)改善過(guò)程,他做出的菜才會(huì)為我們所稱道。菜只要更好吃,沒(méi)有吃;所以,質(zhì)量也只要更好。

七、不良出品來(lái)源于人員

一名對(duì)做菜缺少愛(ài)好、損失激情的廚師做不出精巧的菜品。無(wú)論他擁有多高的技術(shù),假如抱以馬馬虎虎的態(tài)度,都不或許發(fā)生出高質(zhì)量的出品。假如人員缺少訓(xùn)練、技術(shù)上存在缺少,或作業(yè)態(tài)度不良、或當(dāng)時(shí)的心情欠好、注意力不集中等,那都會(huì)直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量?;孟胍幌聫N房里那些技藝陌生、天怒人怨、睡眼惺忪的人,你能盼望那里能出產(chǎn)出好出品嗎?

八、不良出品來(lái)源于丈量

盡管做中餐大多不需求的丈量,但仍是存在很多的“量”的概念。比方各種佐料放多少、米和水的比例如何、在怎樣的火候下炒多久等,正由于大多都是靠廚師的經(jīng)歷,而不是丈量,所以中餐大多難以確保質(zhì)量的穩(wěn)定,同一個(gè)廚師今天做的和明日做的菜,或許質(zhì)量就有所不同。


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