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獅子頭套餐

獅子頭套餐

  • 所屬分類:套餐展示
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  • 發(fā)布日期:2022-09-20
  • 產(chǎn)品概述

獅子頭是中國淮揚(yáng)菜系中的一道傳統(tǒng)菜肴。傳說獅子頭做法始于隋朝,是在隋煬帝游幸時(shí),廚師以揚(yáng)州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景為主題做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道菜,據(jù)說原名葵花斬肉、葵花肉丸,唐代郇國公韋陟的家廚韋巨元做松鼠桂魚,金錢蝦餅,象牙雞條,葵花斬肉四道名菜,令座中賓客嘆服,葵花斬肉被改名為獅子頭。此菜口感軟糯滑膩,健康營養(yǎng)。


江西宜豐也有此菜,盛傳100余年,具有色澤雪白,肉質(zhì)鮮嫩、清香味醇,四季皆宜等特點(diǎn)。安徽巢湖地區(qū)每年在新春佳節(jié)期間都要扎彩球,耍獅子,慶祝五谷豐登。當(dāng)?shù)厝罕妼脮r(shí)要制作形似獅子頭的點(diǎn)心來酬謝舞獅子的人,這種習(xí)俗自古流傳。此小吃因用食堿量比普通酵面團(tuán)要稍大,所以特別酥香,可貯存數(shù)日不會(huì)軟。


獅子頭是由六成肥肉和四成瘦肉加上蔥、姜、雞蛋等配料斬成肉泥,做成拳頭大小的肉丸,可清蒸可紅燒,肥而不膩。但現(xiàn)代一般會(huì)用較多瘦肉。徐珂在《清稗類鈔》明確記述:"獅子頭者,以形似而得名,豬肉圓也。豬肉肥瘦各半,細(xì)切粗?jǐn)兀撕鸵缘鞍?,使易凝固,或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一,底置黃芽菜或竹筍,略和以水及鹽,以肉作極大之圓,置其上,上覆菜葉,以罐蓋蓋之,乃入鐵鍋,撒鹽少許,以防鍋裂。然后,以文火干燒之。每燒數(shù)把柴一停,約越五分時(shí)更燒之,侯熟取出。"


該菜歷史悠久,宋代詩云:"卻將一臠配兩蟹,世間真有揚(yáng)州鶴"。將吃螃蟹斬肉比喻成"騎鶴下?lián)P州"的快活神仙,可見蟹粉獅子頭一菜多么鮮美誘人了。清代《調(diào)鼎集》中就有淮安 "大劗肉圓"一菜,其制法如下:"取肋條肉,去皮,切細(xì)長(zhǎng)條,粗劗,加豆粉,少許作料,用手松捺,不可搓成。或炸或蒸(襯用嫩青)"可見獅子頭一菜在清代就為社會(huì)公認(rèn)了。


獅子頭一菜的烹制極重火功。用微火燜約四十分鐘,這樣,制出后便肥而不膩、入口即化了。揚(yáng)州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調(diào)方法,至于品種則較多,有清燉蟹粉獅子頭、河蚌燒獅子頭、風(fēng)雞燒獅子頭。


獅子頭就是丸子的一種。鐵獅子頭這道菜,其出處是因?yàn)樯襻t(yī)喜來樂的家--河北滄州,而滄州的的鐵獅子是一景,所以就叫這丸子鐵獅子頭了。主要是它的個(gè)大外焦里嫩。也有紅燒獅子頭的,做法很多。還有龍眼獅子頭、清蒸獅子頭。


傳說隋煬帝到揚(yáng)州觀看瓊花以后,留連江南,觀賞了無數(shù)美景。他在揚(yáng)州飽攬了萬松山,金錢墩,象牙林,葵花崗,四大名景以后,對(duì)園林勝景,贊賞不己,并親自把四大名景更名為千金山,帽兒墩,平山堂,瓊花觀。回到行宮之后,又喚來御廚,讓他們對(duì)景生情,做出四個(gè)菜來,以記念這次的江南揚(yáng)州之行,(古時(shí)有用菜肴仿制園林勝景的習(xí)俗。)御廚詹王,費(fèi)盡心思,做出了四樣名菜。這四個(gè)菜是松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花斬肉。隋煬帝品嘗以后,非常高興,于是乎,賜宴群臣,一時(shí)間成為佳肴,傳遍江南。官宦權(quán)貴宴請(qǐng)賓客也都以有這四個(gè)菜為榮,奉為珍品。


到了唐代,更是金盤玉膾,佳饌俱陳。這一天,郇國公宴客,命府中名廚韋巨元做松鼠桂魚,金錢蝦餅,象牙雞條,葵花斬肉四道名菜,并伴有山珍海味,水陸奇珍。賓客無不嘆為觀止。當(dāng)葵花斬肉一菜端上時(shí),只見用巨大的肉圓做成的葵花心,美輪美奐,真如雄獅之頭。郇國公半生戎馬,戰(zhàn)功彪炳,賓客勸酒道:"公應(yīng)佩九頭獅子帥印。"郇國公舉杯一飲而盡,說"為紀(jì)念今夕之會(huì),葵花肉不如改為'獅子頭'。"自此淮揚(yáng)名菜,又添一道"獅子頭",紅燒,清蒸,膾炙人口。


清代,乾隆下江南時(shí),把這一佳肴帶入京都,使之成為清宮菜之一。嘉慶年間,甘泉人林蘭癡著的《邗江三首吟》中,也歌詠了揚(yáng)州的"葵花肉丸"。其序曰:"肉以細(xì)切粗?jǐn)貫橥瑁萌澦赜图宄煽S色,俗名葵花肉丸。"其詩云:"賓廚縷切已頻頻,團(tuán)此葵花放手新。飽腹也應(yīng)思向日,紛紛肉食爾何人。"


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