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昆山燒麥

昆山燒麥

  • 所屬分類:昆山面點(diǎn)類
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  • 發(fā)布日期:2022-09-20
  • 產(chǎn)品概述

燒麥,又稱燒賣、肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭,在日本稱作燒売,是形容頂端蓬松束折如花的形狀,是一種以燙面為皮裹餡上籠蒸熟的小吃。

形如石榴,潔白晶瑩,餡多皮薄,清香可口。

噴香可口,兼有小籠包與鍋貼之優(yōu)點(diǎn),民間常作為宴席佳肴。

在中國(guó)土生土長(zhǎng),歷史相當(dāng)悠久。人們把它叫做燒賣 ;燒麥在制作材料做法等方面有很大差異。


燒麥?zhǔn)欠浅R讼矏鄣奶厣〕裕瑩?jù)說(shuō)起源于包子。它與包子的主要區(qū)別除了使用未發(fā)酵面制皮外,還在于頂部不封口,作石榴狀。最早稱稍麥,"以面作皮,以肉為餡,當(dāng)頂做花蕊,方言謂之燒賣。"如果把這里"稍麥"的制法和今天的燒賣作一番比較,可知兩者是同一樣?xùn)|西。

到了明清時(shí)代,"稍麥"一詞雖仍沿用,但"燒賣"、"燒麥"的名稱也出現(xiàn)了,并且以"燒賣"出現(xiàn)得更為頻繁些。

如《儒林外史》第十回:"席上上了兩盤點(diǎn)心,一盤豬肉心的燒賣,一盤鵝油白糖蒸的餃兒。"

《金瓶梅詞話》中也有"桃花燒賣"的記述。清朝乾隆年間的竹枝詞有"燒麥餛飩列滿盤"的說(shuō)法。

李斗《楊州畫舫錄》、顧祿《桐橋倚棹錄》等書中均有燒賣一詞的出現(xiàn)?!肚迤缴教迷挶尽た熳炖畲渖徲洝?"燒賣、匾食有何難,三湯兩割我也會(huì)。"傅崇矩《成都通覽·成都之食品類及菜譜》中開列了"各樣燒麥,大肉燒賣、地菜燒賣、凍菜燒賣、羊肉燒賣、雞皮燒賣、野雞燒賣、金鉤燒賣、素芡燒麥、芝麻燒麥、梅花燒麥、蓮蓬燒麥……" 清代無(wú)名氏編撰的菜譜《調(diào)鼎集》里便收集有"葷餡燒賣"、"豆沙燒賣"、"油糖燒賣"等。

其中"葷餡燒賣"是用雞肉、火腿配上時(shí)令菜作餡制成。"油糖燒賣"則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡制成。中國(guó)南方還有一種"鹵餡芽菜燒賣"。

時(shí)至今日,現(xiàn)時(shí)各地?zé)u的品種更為豐富,制作更為精美了。

河南有切餡燒賣,安徽有鴨油燒賣,杭州有牛肉燒賣,江西有蛋肉燒賣,山東臨清有羊肉燒賣,蘇州有三鮮燒賣;湖南長(zhǎng)沙有菊花燒賣;廣州有干蒸燒賣、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等,都各具地方特色。


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